烹饪技巧

　　辉达平台，“苏州好，茶社最清幽。阳羡时壶烹绿雪，松江眉饼炙鸡油。花草满街头。” 沈朝初的一阕《忆江南》：花繁草盛，大度小点，苏州人离不开的绿茶，没有人声叫嚣，没有车马纷扰，唯有茶社深处传来的间或几句咿咿呀呀的昆曲，能够还伴着檐下淅淅沥沥的细雨，这就是明清文人眼中的一幅江南画卷。

　　苏州的茶文化，在陈继儒的《安谧清话》中可见纪录：“洞庭中西尽处，有仙人茶，乃树上之苔藓也，四皓感触茶。”四皓即商山四皓，是秦末汉初时的四位贤良：东园公、夏黄公、绮里季和甪里先生。据说四皓豹隐于洞庭西山，以树上苔藓制茶，吴人品茗深远至此。这虽是外传，但从现今西山岛上保留下的几个地名：东村（东园公庾秉栖身地）、慈里（夏黄公崔广栖身地）、绮里（绮里季吴实居住地）、甪里（甪里教师周术居住地）来看，且西山岛又多野生茶树，不定不或许为结果。于是人们广泛认为，苏州茶文化劈头于西汉。

　　至魏晋南北朝，百家争鸣，玄学在名门贵族之间通行，彼时崇高、书生，多有喜爱清说者，一道就是大半天。口干舌燥之时，比起会让人癫狂逊色的加料（五石散）“鸡尾酒”，可以用来细心醒脑的茶饮自然更受士族的青睐，王羲之就曾途过：“节日萦牵少睡，蕲茶微炙，善佳。”

　　唐末宋初，苏州首先映现名茶，前文提到的洞庭西山于此时显露头角：“洞庭山出美茶，旧入为贡。《茶经》云：‘长洲县生洞庭山者，与金州、蕲州味同。’连年山僧尤善制茗，谓之‘水月茶’，以院为名也，颇为吴人所贵。” 陈继儒在《浸寂清话》中亦曾有记：“洞庭小青山坞出茶，唐宋入贡。下有水月寺，即贡茶院也。”惋惜的是，水月茶这一足以行为贡品的姑苏名茶，到明代时就一经散佚，不复能见，今人只能从前人的条记中探索一二。

　　平日到明清时，社会分娩力的发展和管事生产率的降低鞭策商品生产快速增进，交易营业遍布天下，江南凭借地理优势出类拔萃，苏州手脚交通荣华的运河都市，更是成了经济文化兴盛的重心，茶文化曾经彻底融入了外地人的通常生存，苏州茶文化在明清时可称得上是独领风骚。姑苏多才子，才子多爱茶。以苏州府为重心的常、沪、嘉一带，颇有文名的士族在此时便引领了一代喝茶习气，全部人们爱茶、懂茶、嗜茶，据不周密统计，文人编纂茶书最盛即在明代，而又以万历十八年（公元1590年）至万历四十三年（公元1615年）间最为集会。

　　明人品茗，有“十三宜”和“七禁忌”，忌“不如法”、忌“恶具”、忌“主客不韵”、忌“冠裳苟礼”、忌“荤肴杂陈”、忌“忙冗”、忌“壁间案头多恶趣”。陈继儒曾言：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶。” 张源也讲：“吃茶以客少为贵……独啜曰幽，二客曰胜……”这可不是冯可宾等人的一家之言，明代的茶画中也有所反应，明人喝茶，多是一人带一孺子烹茶独赏或是三两相知相聚饮茶，关于工具、人数、境况、氛围都极端浸视。

　　明嘉靖十三年（公元1534年）暮春，尚有两日就是谷雨时节。因偶感微恙未能与同好们共与天池、虎丘茶事盛会的文徵明，在家中歇息时，收到了同伴为补其憾而送来的好茶。文徵明大喜，汲泉吹火烹啜之，思起了唐代皮日歇、陆龟蒙两位先贤的《茶具十咏》，也不由鼓起，挥笔写就十首五言律诗，又绘丹青十卷，名作《茶具十咏图轴》就此诞生。

　　宋代品茗，盛行团饼茶，亦称末茶，顾名思义，即是需要行使工具研碾成末后再行管理饮用的茶。到明代时，“开局一个碗”的开国皇帝朱元璋，因出身阻拦，不惯骄奢，对这种损失人力物力的茶并不感乐趣，于是，洪武二十四年（公元1391年），所有人为减轻茶户劳役，特下诏令停止上供龙团茶，只须要芽茶（即茶叶）即可。皇家的指令素来是民间的风向标，随着大明皇室品茗的民风变革，国民也最先用冲泡法品茗。

　　喝茶习性的变动带来了茶具行使的转变。宋人点茶，有茶碾、茶磨、茶罗、茶筅、茶杓、茶盏等一系列用具，明人泡茶，则更周详茶罐、茶壶、茶杯（茶瓯、茶盅）等茶具，个中尤以茶壶为第一要素。茶壶的曲直直接闭连到茶味的优越，文震亨行动文徵明的后人，与其曾祖肖似珍藏茶壶，首推就是宜兴紫砂壶：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”同样家学渊源的张岱不仅认同这一成见，乃至感到民众所制的上品紫砂壶不妨和商彝周鼎媲美。

　　明末清初的才子李渔亦在《闲情偶寄》中《茶具》一章开篇赞途：“茗注莫妙于砂壶，砂壶之精者，又莫过于阳羡”，本文开首所引《忆江南》中，“阳羡时壶”指的也正是宜兴紫砂壶。然则文张二人关于名家所制的紫砂壶偏见却大不相似，文震亨认为供春（明末制陶人）做的壶虽然价钱最贵，但都是大壶，形状亏损华丽，张岱却觉得若将宜兴紫砂壶排序，供春所制者是当之无愧的第一。供春制壶到底能不能夺魁，今人暂先非论，但看这两位乐趣盎然的点评，明代墨客看待紫砂壶的珍藏可见一斑。

　　除了上文所提及的紫砂壶外，明代还着述瓷质茶具。经元一朝的繁荣，景德镇制瓷的岁月已渐趋成熟，这偶尔期的景德镇，不光有青花瓷、釉里红等古代品种，还展现了甜白釉、斗彩、填彩等新品。明人认为白瓷最能渲染茶汤黄白之色，以是都好用白瓷茶瓯（盖碗），连青花瓷都要略逊一筹：“欲试茶色黄白，岂容青花乱之。”

　　文徵明和其侄子文伯仁的《品茶图》和仇英的《移竹图》、丁云鹏的《玉川煮茶图》中都能看到，画中主人公的茶几上摆放着紫砂壶和白瓷瓯。诸多茶画中陶壶瓷瓯的摆设富余佐证了其时景德镇的白瓷茶具和宜兴的紫砂茶具盛行偶然、受极茶人接待的水平。

　　有一个兴会的细节是，文徵明的好伙伴唐寅所绘的《煎茶图》中，也有白瓷茶瓯的生存，却没有看到紫砂壶的影子，大略是来因彼时的紫砂壶“一壶沉不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价”——不比仕宦之家的文徵明，唐寅在人生中的绝大一面岁月里颇为落魄，大概能置办得起紫砂壶。

　　文徵明错过的那场茶会之因而设在虎丘与天池，是缘由虎丘茶和天池茶行为苏州茶的代表，天下著名。在明代高文的商品茶中，以虎丘、天池、罗岕、龙井为尊，这四种茶中，苏州茶就占了一半。

　　本相上，茶圣陆羽就一经在苏州虎丘山北栖身，他们出现虎丘的水质清冽香甜，极宜煮茶，甚近亲自挖筑石井，至今虎丘山上仍有陆羽井之遗迹。茶圣来时，虎丘尚未扬名，却已浮现了其产茶的优势。

　　虎丘茶，因色如秋月白，香如豌豆花，又被宋人呼为白云茶，本为野生茶。到明代时，随着制茶时间的抬高，俨然跃居为茶人争先景仰的偏向，路是“寰宇第一茶”也不为过。陈鉴曾在《虎丘茶经注补》中赞许：“虎丘寺西，去剑池不远，天分此茶，奇。且手掌之地，而名于四海，又奇。”文徵明长孙文肇祉在《虎丘山志》中记录：“僧房皆植，名闻寰宇。谷雨前摘细芽，焙而烹之，名曰雨前茶。”屠隆则毫不爱戴称誉之词：“（虎丘茶）最号精绝，为全国冠。”王士性不光和谈这一盛赞，还将天池茶与之并列：“虎丘、天池茶今为海内第一。”平素到晚明，虎丘茶都是文士骚客奉为上品的生存。王世贞在喝过虎丘茶后，为其赋诗云：“洪都鹤岭太麓生，北苑凤团先一鸣。虎丘晚出谷雨候，百草斗品皆为轻。惠水不肯甘第二，拟借春芽冠春意。陆郎为他们手自煎，松飙泻出真珠泉。君不见蒙顶空劳荐巴蜀，定红输却宣瓷玉。毡根麦粉填调饥，碧纱捧出双蛾眉。掐筝炙管且未要，隐囊筠榻须相随。最宜纤指就一吸，半醉倦读《离骚》时。”

　　虎丘头陀制茶的时间堪称一绝，其时甚至独成绿茶焙制的一流派“虎丘法”。明嘉靖年间，有别名为大方的海外比丘僧前去练习虎丘法，将这一期间带回歙县松萝山不绝制茶后，松萝茶也就此知名于世，“远迩争市，价倏翔涌”。天池茶底本亦是野生茶，屠隆对天池茶的赞叹并不弱于虎丘茶：“天池青葱芳馨，啖之赏心，嗅亦消渴，可称仙品。”而与虎丘茶肖似，天池茶也是梵衲所制，陈继儒在诗中描述《又天池图》：“春当三月鸟声忙，柳浪紊乱麦浪凉。此日吴阊好景色，僧厨十里焙茶香。”这两种名茶都是因人为修订扶植、焙制之法而成奇品，罗廪在《茶解》中就叙，宋元以后名茶，环节都在于采焙得法。冯时可也叙：“苏州茶饮遍宇宙，专以揉造胜耳。”

　　明末时间的江南才子冒辟疆，身为世家公子，食不厌精脍不厌细，一生所饮之茶，十之八九为苏州人所供。他写过一篇《〈斗茶观菊图记〉书钱虞山〈茶供谈〉后》，著作中就记述了他与三名苏州茶人的贸易。第一名吴人柯氏，与冒辟疆领会于阳羡茶山，柯氏在每年“桐初露白”（即桐叶初生的春季和白露初起的秋季）之时，入阳羡采摘岕茶，“最精妙然则斤许数两”，仅取耀世个中最精华的局部，专为冒氏需要，足有十五年之久。柯氏所供之茶，“味老茶香，具芝兰金石之性”，取得了冒辟疆的高度评判；第二名半塘顾子兼，是自董小宛嫁给冒辟疆后为其供茶之人，冒董二人皆嗜岕茶，凡饮岕茶，必用子兼。冒辟疆与顾氏亦有极度浓重的友好，供茶二十年，及至顾子兼贫病也未尝结束；第三名吴门老人朱汝圭，年七十四岁，“能健走六七十里，与余先为十年茶约”。朱老人每年夏秋二季都邑携茶过江供与冒氏，冒辟疆对朱老人所供之茶更是赏玩很是，有赞其“指爪齿颊与说话激扬夸奖之津津，恒有喜神妙气与茶相长养”、“八十人如桃面红，陆卢奇嗜芥山中”之语。

　　居于洞庭西山的明人张源，一生唯好讨论茶，大家撰写的《茶录》，从采茶到泡茶都有本身的一番偏见，其中论投茶一段云：“投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后茶曰上投。年龄中投，夏上投，冬下投。”今人泡茶，有上、中、下三投，殊不知均为借鉴张氏之法。

　　沈复在《浮生六记》中写老婆芸娘创办荷花茶：“夏月荷花初开时，晚含而晓放。芸用小纱囊撮茶叶少许，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”一写芸娘借花香熏制茶叶，二写对泡茶之水的选择，这也是苏州人泡茶的特质。清代诗人徐士宏作《吴中竹枝词》：“阴晴不定是黄梅，暑气熏蒸润绿苔。瓷瓮竟装天雨水，烹茶时代客初来。”谈的便是明清时的苏州人喜用天落之水（即雨水）泡茶，尤以梅雨时令落水为佳，此时的雨水甘滑胜山泉，被称之为“梅水”。而这里芸娘用的茶叶，便是厥后庖代水月茶、虎丘茶、天池茶位子的碧螺春了。吴梅村写过一阕《如梦令》：“成天莺愁燕懒，随地落红谁管。睡起爇浸香，小饮碧螺春碗。帘卷，帘卷，一任柳丝风软。”清爽即是对沈复这段闲居白描的续写。

　　现代苏州人并没有唾弃古人吃茶的守旧，如今苏州城内，大小茶楼仍然遍地可见。作家陆文夫视苏州为第二乡亲，就特别领悟苏州人的饮茶情结：“每至曙色朦动，鸡叫头遍的时候，对门茶室店里就有了人声，那些茶瘾很深的老茶客，到岁月就睡不着了，爬起来洗把脸，昏昏糊糊地跑进茶室店，一杯浓茶下肚，才算是可靠醒了过来，才最先大家整天的存在。”

　　苏州人不叙喝茶，而谈“喝茶”；去茶楼，则叫“孵茶室”。这正是独属于苏州人的一份淡雅安乐。就像沈朝初词中所形容的那样，点上三两盘苏式点心，或赏昆曲，或听评弹，或道旧友，或叙来往，总离不开一个“茶”字。若要用一句话来形容苏州的茶文化，能够郁达夫的这句最符合但是：“我们只感想机密观里的好多茶馆，是苏州人的精致的意思的显示。”

　　3. 文徵明自题《茶具十咏 》五言律诗十首，分别为：《茶坞》《茶人》《茶笋》《茶籝》《茶舍》《茶灶》《茶焙》《茶鼎》《茶瓯》《煮茶》。

　　9. 明 陈鉴《虎丘茶经注补》：“ [经] 浙西产茶，以湖州顾渚上，常州阳羡次，润州傲山又次，苏州洞庭山下。（注：不言苏州虎丘，止言洞庭山，岂羽来时，虎丘未有名耶。）”

　　10. 明 屠隆《考槃馀事·茶说》：“最号精绝，为寰宇冠。惜未几产，皆为豪右所据。单独山家，无由获购矣。”

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